Qué es el Psyllium
¿Qué es el Psyllium?
Imagino que en más de una ocasión has visto una receta con este ingrediente. El Psyllium es la cáscara de la semilla de la Plantago Ovata, originaria de la India e Irán.
La semilla entera es beneficiosa contra el estreñimiento, pero en nuestro caso, solamente vamos a usar la cáscara de la semilla molida. Si utlizamos la semilla entera, no va a absorber el agua como queremos y no dará buenos resultados. De hecho, cuanto más molido esté y más blanco sea el polvo resultante, mejor para hacer panes sin gluten.
Como ya habrás adivinado, el principal uso del Psyllium en la cocina sin gluten es para la elaboración de panes sin gluten o masas levadas como el Roscón de Reyes.
¿Para qué sirve el Psyllium?
Tanto el Psyllium como la Goma Xantana son sustitutos del gluten. Son mejorantes que hacen que nuestras recetas sin gluten se asemejen más a las con gluten. No afectan al sabor pero sí cambian y mucho la textura de nuestras masas sin gluten. La cáscara del Plantago Ovata abosrbe el agua y lo retiene formando lo que conocemos como mucílago. Queda como una sustancia pastosa y elástica que va a dar a nuestros panes sin gluten esponjosidad y textura.
Por eso, cada vez que alguien me pregunta si en una receta puede sustituir la Goma Xantana o el Pysllium o si lo puedo eliminar, mi respuesta es siempre la misma. No lo recomiendo. Sé que es un rollo tener un montón de ingredientes en casa: distintos tipos de harinas y almidones. Y además, estos dos sustitutos del gluten.
En muchas ocasiones veo grupos en Facebook donde se habla del Pysllium y de la Goma Xantana como si fueran productos artificiales. Nada más lejos de la realidad, ambos son productos naturales. Es cierto que debemos tener cuidado con las cantidades que utilizamos (sobre todo en el caso de la Goma Xantana).
Pero si queremos buenos resultados de pan sin gluten, si queremos una miga esponjoso, elástica, que no se desmiga… tenemos que usar ambos. También es verdad que se puede usar otro tipo de gomas como la inulina, la fibra de manzana o la linaza molida. Es decir, podrías sustituir el Psyllium y usar Goma Xantana y linaza molida o fibra de manzana… pero debemos utilizar algún sustituto del gluten para que nuestras masas queden realmente bien.
*Para repostería no es necesario el Psyllium, solamente la Goma Xantana. Yo sí lo recomiendo si quieres una buena miga de bizcocho y que no se deshaga.
Aquí puedes aprender más sobre la Goma Xantana y sus usos en la cocina sin gluten:
¿Cómo debo usar el Psyllium?
La cantidad recomendada es entre un 2% y un 4% de la cantidad de harina. Es decir, para un pan que lleva 300 gramos de harina, utilizaremos unos 6 a 12 gramos.
¿Dónde puedo comprar Pysllium?
Lo puedes encontrar en herbolarios, pero siempre asegúrate que sea sin gluten. También lo tienes disponible en tiendas específicas sin gluten. Aunque pueda parecer caro, recuerda que con poca cantidad, cunde mucho. Pero sobre todo, va a mejorar mucho la textura de tus panes sin gluten.
También puedes comprarlo online (esta marca es sin gluten):
