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Qué es el Psyllium

Publicado el Ene 17th, 2021
por Adriana Aparicio
Categorías:
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¿Qué es el Psyllium?

Imagino que en más de una ocasión has visto una receta con este ingrediente. El Psyllium es la cáscara de la semilla de la Plantago Ovata, originaria de la India e Irán.

La semilla entera es beneficiosa contra el estreñimiento y también ayuda a bajar el colesterol; pero en nuestro caso, solamente vamos a usar la cáscara de la semilla. Podemos encontrar dos formatos: la cáscara entera o molida. Para preparar panes sin gluten o keto (bajas en hidratos), es preferible usar la cáscara molida. De hecho, cuanto más molido esté y más blanco sea el polvo resultante, mejor para hacer panes sin gluten.

De todas formas, si tienes cáscara entera, puedes usarlo pero tendrás que usar el doble de lo que viene en la receta.

Como ya habrás adivinado, el principal uso del Psyllium en la cocina sin gluten es para la elaboración de panes sin gluten o masas levadas como el Roscón de Reyes.

¿Para qué sirve el Psyllium?

El Psyllium es un sustituto del gluten, haciendo que nuestras recetas se asemejen más a las con gluten. No afectan al sabor pero sí cambian y mucho la textura de nuestras masas sin gluten.

La cáscara del Plantago Ovata abosrbe el agua y lo retiene formando lo que conocemos como mucílago. Queda como una sustancia pastosa y elástica que va a dar a nuestros panes sin gluten esponjosidad y textura.

Cuando lo combinamos en masas con levadura de panadería, crea una red que atrapa los gases que se producen durante la fermentación y así mejoramos la textura y la forma de nuestros panes.

Pero también es el responsable de darle elasticidad a la masa, algo muy característico del gluten.

Por eso, cada vez que alguien me pregunta si en una receta puede sustituir la Goma Xantana o el Pysllium o si lo puedo eliminar, mi respuesta es siempre la misma. No lo recomiendo. Sé que es un rollo tener un montón de ingredientes en casa: distintos tipos de harinas y almidones. Y además, estos dos sustitutos del gluten.

En muchas ocasiones veo grupos en Facebook donde se habla del Pysllium y de la Goma Xantana como si fueran productos artificiales. Nada más lejos de la realidad, ambos son productos naturales. Es cierto que debemos tener cuidado con las cantidades que utilizamos (sobre todo en el caso de la Goma Xantana).

Pero si queremos buenos resultados de pan sin gluten, si queremos una miga esponjoso, elástica, que no se desmiga… tenemos que usar ambos.

¿Qué cantidad usar y cómo?

La cantidad, en mi opinión y experiencia correcta es del 2 al 4% de la cantidad de harinas (y almidones) de la receta. Es decir, si nuestro pan tiene 100 gramos de harina y almidón, usaremos entre 2 y 4 gramos de psyllium. Si utilizamos menos cantidad, no vamos a conseguir el efecto deseado y nuestra masa no coge el cuerpo que buscamos. Peeeeero si nos pasamos, tampoco ayuda ya que conseguiremos una masa demasiado húmeda y una textura gomosa desagradable.

¿Cuándo usar 2% y cuándo usar 4%? Si necesitamos que la masa sea más elástica, como una base de pizza, entonces usaremos el 4%. Si el pan no necesita tanta elasticidad ni humedad (por ejemplo una hogaza de pan) pues usaremos el 2%.

¿Se puede sustituir?

¡La buena noticia es que sí! La no tan buena es que sus posibles sustitutos no funcionan igual de bien. Podemos usar semillas de lino o de chia (en ambos casos molida). Aportan humedad a la masa y ganamos en algo de volumen pero no mejoran mucho la elasticidad de la masa.

Se usa la misma cantidad de psyllium que de semillas de lino o de chia molidas.

Alguno sustituyen el Psyllium por Goma Xantana. Personalmente yo no lo recomiendo ya que creo que son complementarias; la goma une todos los ingredientes, es un aglutinante que hace que la masa se desmigue menos, pero no aporta elasticidad ni cuerpo a nuestro pan.

*Para repostería no es necesario el Psyllium, solamente la Goma Xantana. Yo sí lo recomiendo si quieres una buena miga de bizcocho y que no se deshaga.

Aquí puedes aprender más sobre la Goma Xantana y sus usos en la cocina sin gluten:

Qué es la goma xantana

¿Dónde puedo comprar Pysllium?

Lo puedes encontrar en herbolarios, pero siempre asegúrate que sea sin gluten. También lo tienes disponible en tiendas específicas sin gluten. Aunque pueda parecer caro, recuerda que con poca cantidad, cunde mucho. Pero sobre todo, va a mejorar mucho la textura de tus panes sin gluten.

Puedes comprarlo en mi tienda de Amazon. Es una tienda de afiliados así que si compras a través de ella, yo me llevo una pequeña comisión, pero también es una forma de apoyar mi trabajo ya que a ti no te cuesta más que si lo compraras sin ese enlace afiliado.

También puedes comprarlo online (esta marca es sin gluten):

Si quieres aprender más sobre cómo hacer pan sin gluten, no te pierdas estos 10 errores frecuentes que cometemos al hacer pan libre de gluten.

Aquí encontrarás todas mis recetas de panes sin gluten. Muchas de estas recetas tienen vídeo para que veas el paso a paso, la consistencia, etc. Recuerda que si utilizas mixes comerciales para hacer pan sin gluten, seguramente ya lleve psyllium (u otro sustituto del gluten) y no tengas que añadirlo.

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Adriana Aparicio

Mamá bloguera, cocinera sin gluten, amante de las manualidades y profe de inglés. Emprendedora en funtimeingles.com desde 2014.

11 Comentarios Ocultar comentarios

Mildred dice:
9 marzo, 2021 a las 12:33 am

Hola El phyllium es alto para pres_diabeticos?

Responder
Ana Calle dice:
27 febrero, 2021 a las 1:02 pm

Buenos dìas Adriana. Se pueden utilizar simultàneamente Inulina y Psyllium? Psyllium y Chuño? o cumplen el mismo efecto cada uno por separado? Mil gracias.

Responder
Adriana Aparicio dice:
27 febrero, 2021 a las 5:53 pm

Buenos días Ana,
No he usado nunca la inulina, entiendo que es una buena alternativa al psyllium al ser similar a la fibra. El chuño si bien puede aportar elasticidad a la masa, no ayuda (como el psyllium) a atrapar el CO2 que se desprende durante la fermentación. Creo por tanto que es genial para masas como la pizza, que no necesitas que crezca mucho sino que buscas más elasticidad que otra cosa.
Espero haberte ayudado!
Un saludo,
Adriana

Carlos dice:
10 febrero, 2021 a las 12:08 am

se puede utilizar la semilla de psyllium o tiene que ser solamente la cascar de la semilla para hacer pan.?

Responder
Adriana Aparicio dice:
10 febrero, 2021 a las 7:29 am

Hola! Idealmente se usa la cáscara de la semilla molida. Si no lo tienes molida, puedes usar la cáscara entera (pero no usamos la semilla entera, sólo la cáscara). Si utilizas la cáscara entera, tendrás que doblar la cantidad ya que absorbe menos agua. Gracias!

Mercedes dice:
26 enero, 2021 a las 12:34 pm

Si yo uso psilium la cantidad debo revisarla porque siempre queda húmeda la masa , también es verdad que no espero mucho para comprobar si ha salido bien

Responder
Adriana Aparicio dice:
26 enero, 2021 a las 12:41 pm

Hola Mercedes, te recomiendo hacer las dos cosas. Asegurarte que no estés usando pysllium de más pero también yo creo que la miga se beneficia cuando esperamos a que se enfríe el pan del todo. Es difícil, lo sé, pero creo que merece la pena!

lola vicente dice:
18 enero, 2021 a las 1:57 pm

Hola
A pesar de usar psilium casi esde que empece a hacer pan sin gluten, no notaba muy buenos resultados, peerroo….la cosa cambio y mucho cuando ademas le añadi»chicle de mandioca» como explica Alfredo Gil, y lo descubri gracias a ti.
Es un poco mas pesado, pero vale la pena. Ah, y preparando prefermento la noche anterior, y dejando la masa en nevera toda la noche siguiente…un poco rollo todo el proceso, peor como hago pan de forma excepcional, me compensa. Gracias de nuevo¡

Responder
Adriana Aparicio dice:
18 enero, 2021 a las 6:02 pm

Gracias a ti! Me alegro que estés notando mejoría en tus panes!!! Al final es cuestión de práctica y paciencia! Un abrazo

Luisa dice:
14 julio, 2020 a las 3:28 am

Buenas tardes.
Deseo conocer mas productos o preparaciones sin gluten y sin horno. Muchas gracias. Soy novata en esto.
Gracias. Desde fusagasuga Colombia

Responder
Adriana Aparicio dice:
14 julio, 2020 a las 11:18 am

Hola! Bienvenida a Manualidades Sin Gluten!
En el índice de recetas, tienes un apartado específico de recetas sin horno: https://manualidadessingluten.com/category/cocinar/dulces/sin-horno/
Un saludo,
Adriana

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